Натуральное питание.Лекарство на тарелке.

 

Салат из одуванчиков и не только…
Для пополнения витаминного запаса полезно использовать почти все, что только появляется из земли.
Ведь в пищу можно использовать еще и крапиву, и одуванчик, и некоторые цветы (например, настурцию, фиалку) и многое другое. И именно так поступали наши бабушки.
 В наследство от них до нас дошли рецепты вкусных и полезных блюд из весенних первоцветов.

Блюда из одуванчиков
Многие блюда в деревенской кухне не обходятся без использования молодого одуванчика. Его добавляют в салаты, зеленый суп. В пищу используют почти все растение. Из молодых листьев делают салаты и приправы к мясным и рыбным блюдам, варят супы и щи, более старые употребляют как шпинат. Чтобы удалить горечь, их вымачивают в соленой воде 20-30 минут. Цветочные почки маринуют и заправляют солянки, винегреты, блюда из дичи. Из жареных корней готовят заменитель кофе. Заготавливают корни осенью или весной (апрель). Их очищают от остатков надземных частей, промывают в холодной воде, провяливают несколько дней на воздухе и сушат в теплых проветриваемых помещениях, разложив тонким слоем на бумаге или ткани. Листья молодого одуванчика в народной медицине известны как легкое мочегонное и желчегонное средство.


 
Если вы выращиваете одуванчики на своем садовом участке, накройте листочки деревянным ящиком, чтобы они росли в тени. После этого листья одуванчика будут очень светлыми, ломкими и хрустящими. Листья для салата собирают перед цветением. Одуванчик содержит: каротиноидов — 6,8 мг% в сыром листе, аскорбиновой кислоты -50-70 мг%, витамина Е — 7-8 мг%, а также витамины В1, В2, фосфор 816,38 мг на 1 кг сухого сырья, железо в листьях — 78, в корне — 54 мг%, марганец, магний, молибден, бор, медь, кремний, ванадий, титан. Салат из одуванчика 100 г листьев одуванчика, 50 г зеленого лука, 25 г петрушки, 15 г растительного масла, соль, уксус, перец, укроп по вкусу, 1 яйцо. Листья одуванчика выдержать в подсоленной воде 30 минут, затем измельчить. Нарезанные петрушку и зеленый лук соединить с одуванчиком, заправить маслом, солью, уксусом, перемешать и посыпать сверху укропом, украсить вареным яйцом.
 
Салат из одуванчика со сметаной
Нарвите 500 г молодых листьев, хорошенько промойте, стряхните и порежьте лапшой, залейте сметаной и посыпьте мелко нарезанным зеленым луком. По вкусу посолите и поперчите. К салату подайте белый батон. Омлет с зеленым луком и листьями одуванчика На четыре порции: пучок зеленого лука, 3 моркови, 150 г молодых листьев одуванчика, 8 яиц, 5 столовых ложек растительного масла, щепотка молотого черного перца, столовая ложка горчицы. Все овощи и листья одуванчика вымыть и нарезать. Разогреть в сковороде три столовые ложки растительного масла, пять минут жарить в нем мелко нарезанные лук и морковь, а потом — нарезанные лапшой листья одуванчика. Ни на минуту не отрываясь от процесса, взбить яйца с горчицей и вылить смесь на разогретое масло в другой сковороде, с антипригарным покрытием. Положить овощи на одну половину омлета и накрыть другой.
 
Целебное варенье
400 цветов быстро обмыть, добавить 2 порезанных лимона вместе с цедрой. Смесь опускают в 0,5 л кипящей воды, кипятят 15 минут. Полученный отвар процеживают, отжимают, добавляют 1 кг сахара и варят, пока по цвету и густоте не будет напоминать мед.
Окрошка с кислым молоком и одуванчиком
1-2 порции такой окрошки можно быстро приготовить, заправив 2 стакана кефира или кислого молока пятью-шестью рубленными молодыми листьями одуванчика и десятью его желтыми цветами и прибавив по 1 столовой ложке рубленных зеленого лука, укропа и 1 столовую ложку сметаны. Соль — по вкусу.

Салат из одуванчиков и клубники
На 4 порции: несколько листиков ранних одуванчиков, 3 апельсина, ,1 чайная ложка сахарного песка, молотый перец чили на кончке ножа, 2 столовые ложки растительного масла, 2 чайные ложки маринованного зеленого перца, 500 г клубники
Вымыть листики одуванчика и дать хорошо стечь воде. Очистить 2 апельсина от кожуры и разрезать сначала пополам, а затем поперек тонкими ломтиками. Выжать сок из третьего апельсина. Для маринада взбить венчиком апельсиновый сок, сахар, перец чили и растительное масло. Слить жидкость с маринованного перца и добавить его в маринад. Клубнику вымыть, обсушить салфеткой. Удалив плодоножки, разрезать ягоды пополам и красиво разложить по тарелкам с листиками одуванчика и апельсиновыми ломтиками. Полить салат маринадом и дать ему пропитаться. К этому блюду подойдут свежеиспеченные булочки.



Франкфуртский зеленый салат
Зелень, 2 вареных яйца, 1 небольшая луковица, простокваша (масло подсолнечное или другое), соль и перец. Две горсти зелени (одуванчик, крапива, мята перечная, огуречник, щавель, укроп, петрушка, зеленый лук или по вкусу еще что-нибудь) порубить или мелко порезать, добавить нарезанные яйца и тонко нашинкованную луковицу. Заправка: 1 ст. ложка простокваши, перец и соль по вкусу (либо любая другая).
Мед из одуванчиков  Цветки очистить от зелёной розеточки, залить стаканом воды и прокипятить 3 минуты. Добавить мелко нарезанный лимон с цедрой и дать настояться 6-8 часов. Приготовить сироп из сахара и 0.5 стакана воды. Влить в сироп процеженный через марлю настой цветков и на маленьком огне варить 25-30 минут. Густоту можно регулировать водой.

 
Блюда из крапивы
Привычная нам крапива в научной литературе известна как крапива двудомная. Научное название крапивных Urtucaceае произошло от слова ura — жгучий и дано растениям за множество жгучих волосков, их покрывающим. Какие же полезные вещества содержит крапива? Она богата витаминами: каротином, которого в ней до 50 мг/%, витаминами К, В2, С. Аскорбиновой кислотой наиболее богаты очень молодые весенние побеги, там ее до 200 мг%, в летних листьях этого витамина не больше, чем в любом обычном растении, всего 0,6 мг%. Листья содержат большое количество крахмала (до 20%), Сахаров — до 25%, более 2% дубильных веществ, 0,2% органических кислот. Богата крапива и хлорофиллом, она служит промышленным источником этого полезного вещества, применяемого в медицине и косметике (до 8%). Хлорофилл содержит магний, поэтому в крапиве его много. Зола крапивы содержит до 6,3% окиси железа. Много в ней и других минеральных солей. 


Крапива — одно из немногих растений, богатых кальцием. В отличие от других растений, содержащих кальций, в крапиве он содержится не в виде опасной для почек (в больших дозах) соли щавелевой кислоты, а в виде вполне безобидного карбоната кальция, или мела. Приготавливая блюда из крапивы нужно помнить, что не всем полезен витамин К. Частое употребление крапивы в пищу вызывает усиление свертываемости крови, поэтому в пожилом возрасте, а так же людям, страдающим тромбофлебитом и варикозным расширением вен, крапивой лучше не злоупотреблять. Крапива с маслом и яйцами 1 кг крапивы, 4 головки лука, 6-8 столовых ложек масла топленого, 4 яйца, 8 веточек зелени кинзы, соль — по вкусу. Крапиву сварить и слегка отжать. Нашинкованный лук потушить до мягкости в 3-4 ложках масла, положить в него крапиву, мелко нарезанную кинзу, масло, соль. Все хорошо перемешать и снова потушить. Залить взбитыми яйцами и довести до готовности яиц.
Свежая крапива, картофель, растительное масло, лук, чеснок, яйцо, соль, специи. Из свежей крапивы приготовить отвар: положить траву в холодную воду, довести до кипения и варить минут 10 на среднем огне. Обжаривать в масле крапиву с луком, добавив соль, на сковороде, лучше под крышкой, до полной готовности лука, затем добавить отварной картофель, обжаривать еще минут пять, затем вбить яйцо, и в самом конце добавить давленный чеснок. Специи на вкус, но хорошо подходит душистый перец, анис и базилик.

Блюда из лопухов
Употребляют в пищу только молодые и мягкие корни лопуха первого года. Весной можно их употреблять до начала отрастания цветочной стрелки. Корень лопуха содержит много воды и после промывки, очистки и сушки получается только 1/4 первоначального веса. Высушенные корни лопуха перемалывают и добавляют в хлеб до 1/3 как заменитель муки. Тесто с лопуховой мукой быстрее румянится. Поджаренный корень пригоден вместо цикория для примеси к кофе. Молодые листья лопуха довольно вкусны, их можно использовать как шпинатную зелень, хотя их несколько портит опушение. Вареные листья получаются шершавыми. Чтобы этого избежать, лучше готовить из них те блюда, в которые зелень нужно сильно измельчать. Вкуснее, чем листья, молодые черешки. Они более сочные и мясистые. С ними можно готовить яичницу, суп, варить и использовать как гарнир. Нижнюю часть черешка лучше очистить от немного жестковатой кожицы.

Варенье из корня лопуха
1 кг корня лопуха, 0,5 кг щавеля, кислицы, красной смородины, кислых яблок, крыжовника на выбор 1 вида, 1,5 л воды. Корень лопуха очистить и мелко нарезать, измельчить кислое сырье, смешать с корнем лопуха, залить водой и кипятить на малом огне около 2-х часов.

 

Голубцы из лопуха или мать-и-мачехи
10 листьев лопуха или мать-и-мачехи, 1 стакан риса вареного, 1 морковь, 1 головка лука репчатого, 0,5 стакана томат-пасты. Морковь и лук нарезать и обжарить на масле, смешать с рисом, завернуть в листья и тушить, залив томатом, разбавленным водой. Листья лопуха брать только от растений первого года жизни.
Корень лопуха в тесте
750 г корней лопуха, 3 столовые ложки муки, 5 столовых ложек воды, 2 маленьких яйца, соль, перец, масло для жарки. Корни лопуха вымыть, отварить на пару (примерно 30 минут). Нарезать кружочками наискось толщиной около 0,5 см. Муку залить водой и дать набухнуть 30 минут. Добавить яйца, соль, перец. Лопух обмакивать в тесто и жарить до образования хрустящей корочки. Корень брать с растений первого года осенью или рано весной.

Корень лопуха со сливками и горчицей
500 г лопуха, 1 головка лука репчатого, 1 столовая ложка масла сливочного, 0,5 стакана сливок, 1 чайная ложка горчицы готовой, 1 столовая ложка сока лимона. Лопух очистить, нарезать толстыми кружочками, отварить 2-3 минуты в кипятке с солью. Лук мелко нарезать, потушить до прозрачности, добавить сливки и горчицу. Выложить лопух, тушить все 15-20 минут. При подаче на стол добавить лимонный сок и любую пряную зелень.


Корни лопуха маринованные
1 кг корней лопуха, 50 г соли, 0,5 стакана уксуса, 2 штучки гвоздики, 10 горошинок перца, 2 лавровых листа, 1 головка чеснока. Сварить маринад — вскипятить воду с пряностями и солью, кипятить 10-15 минут, влить уксус и выключить. Корни Лопуха нарезать, разложить в банки, добавить очищенный чеснок, залить маринадом и простерилизовать. Используют как гарнир к мясу.
  Корни лопуха печеные
Корни моют, пекут в духовом шкафу, очищают от кожицы. Подают с растительным или сливочным маслом. Корни брать от растений первого года осенью или рано весной.
Пюре из листьев лопуха со щавелем
2 кг листьев лопуха, 200 г щавеля, 6 чайная ложка муки, 1 столовая ложка масла, 1 стакан молока, 1 чайная ложка сахара, 1 яичный желток. В подсоленной воде отварить листья Лопуха и щавель, процедить, протереть. Муку подрумянить в масле, вскипятить со стаканом отвара от шпината и щавеля. Прибавить стакан сырого молока, разболтанного с желтком, масло, сахар и прогреть, не кипятя, до загустения.
Салат из листьев лопуха
l стакан резаных листьев лопуха, 1 столовая ложка хрена тертого, 2 столовых ложки лука зеленого резаного, 4 столовых ложки сметаны. Лопух промыть, опустить на 1-2 минуты в кипяток, обсушить, мелко нарезать, добавить остальные компоненты, перемешать.
Суп из зелени с яичными хлопьями
2 стакана крапивы, свербиги, борщевика, сныти, лопуха, манжетки (в смеси (лучше) или отдельно), 3 яйца, 1 чайная ложка масла растительного, 1 л бульона. Мелко нарезанную зелень (отдельные виды можно пропустить), потушить в небольшом количестве воды и протереть через сито, или измельчить гомогенизатором от миксера. Влить бульон, вскипятить. Яйца смешать с маслом и взбить. В кипящий бульон влить через дуршлаг или крупное сито яйца. Как только хлопья всплывут — выключить и подавать. Можно посыпать зеленым луком.
Суп из корней лопуха или козлобородника
0,5 кг корня лопуха или козлобородника, 1 головка (маленькая) лука репчатого, 1 морковь, 0,5 стакана сметаны, 1 желток, 1,5 л воды, 1 столовая ложка муки. Корни очистить, порезать на мелкие кусочки, так же порезать лук и морковь, отварить процедить. Половину корней положить в отвар целыми, остальное протереть туда же через сито. Муку размешать с желтком и сметаной, влить в суп, вскипятить. Подавать с гренками.
Суп лимонный с рисом, листьями лопуха и сметаной
0,5 стакана риса, 200 г листьев лопуха, 1 столовая ложка масла, 0,5 стакана сметаны, 0,5 лимона, 0,5 стакана рубленых укропа и петрушки. Отварить рис в подсоленном кипятке, опустить в него мелко нарезанные листья лопуха, варить еще 10 минут, добавить масло, сметану и прогреть не кипятя. Всыпать рубленную зелень, положить ломтики лимона. 



Напиток из настурции и хрена
400 г листьев настурции, 200 г тертого хрена, 100 г сахара, 1 л воды Листья настурции вместе с тертым хреном пропустить через мясорубку. Затем залить кипяченой водой, добавить сахар и настоять 10 часов. Процедить. Подавать охлажденным.

Блюда из щавеля
Весеннее блюдо из Северной Греции
1 кг щавеля ( нежные листья), 250 г свиного фарша, 150 г фарша из говядины, 200гриса, 3 больших, мелко нарезанных, луковицы, 1 столовая ложка мяты, 1 стакан оливкового масла, соль, перец, 4 чашки мясного бульона.
Для соуса: сок одного лимона, 1 столовая ложка виноградного уксуса, 1 столовая ложка муки, 12 чашки молока, 1 чашка бульона, 12 чашки оливкового масла для жарки, 2 желтка.
Приготовляем начинку, перемешивая все продукты, кроме щавеля. Ошпариваем листья щавеля 4 минуты в кипятке. Вынимаем и даем стечь воде. На край каждого листа кладем ложку начинки и заворачиваем как голубцы. Укладываем в ряд в кастрюлю, наливаем немного масла, бульон, солим перчим. Укрываем плотно тарелкой, закрываем крышкой и варим на среднем огне примерно час. Для соуса растворяем очень хорошо муку в холодном молоке. Взбиваем желтки вместе с лимонным соком и уксусом. Постоянно взбивая, добавляем молоко с мукой и потихонечку горячий бульон из кастрюли. Выливаем все в кастрюлю и варим минуты 3. Подаем горячими.


 
Пирог (пита) с щавелем и рисом
Для теста: 6 столовых ложек оливкового масла, 20 г дрожжей, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка виноградного уксуса, теплой воды, сколько возьмет, 700 г муки, 3 столовых ложки оливкового масла для смазывания листов.
Начинка: 1 кг щавеля, 1 чашка мелко нарезанного свежего чеснока (только зелённую часть), 3-4штуки мелко нарезанного зелённого лука, 1 пучок мелко нарезанной петрушки, 1 чашка риса, 2 чашки помятого вилкой сыра фета (или молодой брынзы), 3 яйца слегка взбитых и 1 желток для смазывания, 2 столовых ложки оливкового масла, соль, черный перец.
В миску просеваем муку с солью. Делаем ямочку и кладем дрожжи, разведенные в теплой воде, масло, уксус. Замешиваем тесто, добавляя воды. Тесто должно получиться мягкое и упругое. Укрываем полотенцем и даем подняться, примерно 45 минут. Приготавливаем фарш. Моем щавель и нарезаем его мелко. Протираем слегка с солью, чтобы смягчился и дал сок. Перемешиваем с чесноком, луком, рисом, петрушкой, сыром, яйцами, перцем и добавляем соль если нужно. Делим тесто на 3 части. Часть, которая предназначена для нижнего листа, должна быть больше и толще, чем 2 другие части. Раскатываем листы. Нижний – толщиной примерно 5 мм, остальные – по 3 мм. Укладываем 1 лист на смазанный маслом противень, прокалываем слегка вилкой и выпекаем 10 минут при 150 градусах С. Вынимаем из духовки. Укладываем равномерно половину начинки, закрываем листом и смазываем слегка. Укладываем оставшуюся часть и также закрываем 3 листом. Сворачиваем края во внутрь. Нарезаем верхний слой на ромбы. Смазываем маслом, сбрызгиваем слегка водой и смазываем взбитым желтком. Выпекаем при 180 градусах примерно 1 час.
 
Блюда из люцерны Люцерна относится к семейству бобовых. В люцерне обнаружены углеводы, органические кислоты, эфирное масло, витамины С, В1, Е, каротин, В12, В2, пантотеновая кислота и даже редчайшие у растений витамины Д2 и ДЗ, которые предупреждают рахит и хрупкость костей. Канадские исследователи пришли к выводу, что длительное употребление люцерны помогает при некоторых формах артрита (воспаления суставов), причем методика лечения чрезвычайно проста. Больному после еды назначают по 2 таблетки прессованной сухой люцерны, весом 1 грамм каждая. Лечение дает результат в среднем через два месяца, причем 6 таблеток в день это наименьшая эффективная доза. Так что при воспалении суставов ежедневный салат из люцерны может принести большую пользу. Следует только учитывать, что при сушке вес люцерны уменьшается примерно в 4-5 раз и 6 грамм таблеток превратятся в 30 граммов свежего растения. Свежую люцерну можно собирать с конца апреля до самой осени, что дает, по крайней мере, 6 месяцев непрерывного применения, а на зиму ее можно высушить и использовать для приготовления супов и пюре. Заготавливать следует только листья и цветки, в стеблях почти нет действующих веществ. Люцерну так же можно квасить как капусту, но при воспалении суставов такую люцерну применять нельзя, т.к. при этом заболевании ограничивают количество солей в пище.



Запеканка из люцерны
700 г молодой люцерны, 100 г сливочного масла, 125 г муки, 300 мл молока, 50 г сыра, 50 г риса, 2 яйца, соль и перец — по вкусу. Листья молодой люцерны тщательно промыть и отварить в соленой воде в течение 15 минут, откинуть на сито, промыть холодной водой, дать стечь и мелко нарезать. Рис отварить, не разваривая, в соленой воде и промыть холодной водой. В отдельной кастрюле разогреть сливочное масло и спассеровать муку, добавить, помешивая, люцерну и рис, спассеровать вместе 5 минут и, не переставая помешивать, влить теплое молоко. Посолить, поперчить и выложить в смазанный маслом и обсыпанный сухарями сотейник. Залить взбитыми яйцами с тертым сыром и запечь в духовке.

Котлеты из люцерны
1 стакан зелени люцерны, 1 стакан риса вареного, 1 яйцо,1 шт. лука репчатого, соль — по вкусу, 2 столовых ложки масла, 0,5 стакана сухарей молотых. Лук мелко нарезать, обжарить на масле. Смешать рис, лук, мелко нарезанную люцерну и яйцо. Сформировать котлеты, обвалять в сухарях и обжарить на масле. Подавать со сметаной или томатным соусом.



Салат из зелени люцерны
1 стакан молодых листьев люцерны, 1 яйцо вареное, 0,5 стакана лука зеленого, 2 ст. ложки щавеля или кислицы, 0,5 стакана сметаны. Листья мелко нарезать, яйцо размять вилкой, смешать все с мелко нарезанным луком и щавелем. Заправить сметаной. Соцветия люцерны в тесте Цветущие веточки люцерны, начавшие распускаться. Для теста: 2,5 столовых ложки муки, 1 яйцо, 2 столовых ложки молока или сметаны, 1 столовая ложка водки. Желток растереть с молоком или сметаной, влить водку, всыпать муку до получения теста консистенции густой сметаны. Белок взбить в крепкую пену, выложить на тесто, аккуратно перемешать снизу-вверх, стараясь не смять белок. В полученное тесто обмакивать соцветия люцерны обжаривать в большом количестве жира.
  Суп из зелени люцерны
1,5 стакана зелени люцерны резанной, 1 шт. моркови, 1 яйцо, 0,5 стакана (приблизительно) муки, соль — по вкусу, зелень укропа, 2 столовых ложки  масла сливочного, 1,5 литра воды. Вскипятить воду, отварить в ней нарезанную морковь. Из муки и яйца замесить тесто, открывать влажной ложкой кусочки теста и опускать их в кипящий суп. Когда клецки всплывут, высыпать в суп нарезанную люцерну, варить еще 5-10 минут, заправить маслом и посыпать укропом. В этот суп вместо масла можно положить сметану.